«ПРОТОЦЕЛЬ» - загуститель и стабилизатор без индекса «Е», обладающий высокой жиросвязывающей способностью, эмульгирующими, стабилизирующими, структурообразующими свойствами, продлевающий сроки хранения, устойчивый к высоким температурам, к замораживанию и размораживанию.
«ПРОТОЦЕЛЬ» является нейтральным наполнителем с высокими функциональными свойствами, технологичен при использовании в производстве продуктов питания:
- отличается способностью быстро и прочно связывать воду в соотношении 1:8 – 10 и более, и сохранять ее на протяжении всего технологического процесса производства и хранения продукта в виде очень плотного геля;
- служит отличным эмульгатором в эмульсиях в соотношении 1:5:5;
- содержит до 80% диетической клетчатки, которая положительно влияет на организм человека, очищает его от шлаков и тормозит развитие ряда заболеваний, таких как рак, сосудистые и кишечные заболевания, сахарный диабет и др.
- заменяет другие функциональные компоненты в рецептуре как самостоятельно, так и в сочетании с другими ингредиентами. При этом снижаются расходы на дорогостоящее сырье;
- уменьшает прилипание фарша к рабочим органам оборудования при его формировании;
- регулирует структуру и вязкость продукта;
- обеспечивает снятие оболочки с колбасных изделий;
- снижает потери при термообработке и увеличивает выход продукта;
- улучшает качество и органолептику вырабатываемого изделия;
- предотвращает отделение влаги в упаковке под вакуумом.
Если нужно получить плотный продукт, то следует добавить его – 0,2 – 0,5 % без введения дополнительного количества воды. Важно не забывать на каждую часть «ПРОТОЦЕЛИ» добавлять от 4-х до 10-ти частей воды. Для продуктов с высоким содержанием жира рекомендуемая доза – 1,5 – 2%.
Рекомендуемая дозировка внесения клетчатки составляет 1 – 2% к массе готового продукта и зависит от состава рецептуры, качества исходного сырья, требований клиента, предъявляемых к готовому продукту.
Преимущества «ПРОТОЦЕЛИ»
Экономичность. Благодаря своей способности абсорбироваться и удерживать большое количество воды, «ПРОТОЦЕЛЬ» отлично подходит для использования в мясных продуктах. Ее использование позволяет добавить больше воды и уменьшить потери при изготовлении. «ПРОТОЦЕЛЬ» включают в рецептуру как отдельный компонент или заменяют им другое сырье. «ПРОТОЦЕЛЬ» можно использовать полностью или частично взамен таких ингредиентов как: казеинат, соевый белок, сухое молоко, хлебная крошка, картофельные хлопья, другие волокна и жир, снижая себестоимость продукта за счет замены дорогостоящего сырья.
Замена других компонентов
Казеинат и соевой белок: Эмульгированные продукты, какие как колбасы и паштеты, достигают большей стабильности и уменьшения потерь, если заменить в рецептуре половину казеината и соевого белка на «ПРОТОЦЕЛЬ».
Сухое молоко: Две части сухого молока можно заменить на 0,3 – 0,5 части «ПРОТОЦЕЛИ» и одну часть воды.
Пшеничная мука, хлебная крошка, картофельные хлопья и другие компоненты: Одна часть «ПРОТОЦЕЛИ» и одна или две части воды заменяют три части этих ингредиентов.
Улучшение органолептических показателей качества готового продукта (внешнего вида, сочности и вкуса). В продуктах с низким содержанием жира клетчатка «ПРОТОЦЕЛЬ» и дополнительное количество воды помогают увеличить сочность готовых изделий.
В продуктах с высоким содержанием жира он удерживает жир в продукте и уменьшает выделение жира на поверхность колбасы, создает более однородную фаршевую эмульсию и, таким образом, повышает ее стабильность.
При формировании гамбургеров и других продуктов из мясного фарша «ПРОТОЦЕЛЬ» уменьшает липкость фарша повышает устойчивость формы, при этом уменьшается липкость фарша, то облегчается мойка оборудования.
«ПРОТОЦЕЛЬ» может быть заморожен без потерь воды, что делает его пригодным для использования в замороженных продуктах. Способность связывать воду способствует уменьшению отделения бульона в колбасах и в продуктах в вакуумных упаковках.
Механическая обработка: Пористая структура «ПРОТОЦЕЛИ» представляет собой множество полостей, которые могут быть заполнены водой. Наибольшая водопоглотительная способность достигается, когда прилагается какая-либо сила – нагревание или механическая обработка. Максимальный показатель достигается, если его добавлять при интенсивном высокоскоростном перемешивании и нагреве.
«ПРОТОЦЕЛЬ» может использоваться на любом оборудовании производства включая миксеры, чопперы/куттеры и коллоидные мельницы.
«ПРОТОЦЕЛЬ» очень проста в применении. Не имеет значения, каким образом вы ее наносит, поскольку она никогда не образует комков. Однако очень важно добавлять достаточное количество воды для эффективного использования большей части клетчатки. Введение клетчатки позволяет уменьшить в рецептурах закладку эмульгирующего сырья (ПАВы), жира, сахара.
Применяется во всех сферах пищевой промышленности.